Pasterska dolina

Dolina Chochołowska – najdłuższa (ok. 10 km) i największa (ok. 35 km²) dolina w polskich Tatrach leży na zachodnim skraju polskich Tatr Zachodnich. W górnej części rozdziela się na trzy główne ramiona: Dolinę Starorobociańską, Dolinę Chochołowską Wyżnią i Dolinę Jarząbczą. Obecnie leży w granicach Tatrzańskiego Parku Narodowego i jest własnością Wspólnoty Leśnej Uprawnionych Ośmiu Wsi z siedzibą w Witowie. W 1983 r. właściciele sądownie odzyskali prawo do prowadzenia tu gospodarki, a TPN jedynie nadzoruje ich działalność.

Pasterski charakter, w niemal niezmienionej formie, zachowała do dziś Polana Chochołowska – jedna z największych polan w całych Tatrach, położona w górnej partii doliny u stóp Bobrowca (1663 m n.p.m.), stanowiąca część Hali Chochołowskiej Niżnej. W okresie międzywojennym stało tu 60 szałasów! Aktualnie kulturowy wypas owiec prowadzi pięciu baców, dzięki czemu turyści mogą zapoznać się z tradycyjnym pasterskim gospodarstwem.

Owce przebywają w nocy i podczas dojenia w przenośnym ogrodzeniu zwanym koszarem. Tu znajduje się część oddzielona od reszty, zwana strągą, używana przy dojeniu owiec. Każdą sztukę napędza się z koszaru do strągi przez otwór zwany okiennicą. Po obu jej stronach siedzą pasterze i kolejno doją owce. Koszar co jakiś czas jest przestawiany na inne miejsce w celu nawożenia hali.

Owce na hali doi się od maja do lipca włącznie trzy razy dziennie, a pod koniec wypasu, gdy mają już mniej mleka, tylko dwa razy dziennie. Pracę tę wykonują juhasi. Do dojenia służy naczynie drewniane nazywane gieletą. Do cedzenia mleka używana jest lniana płachta – powązka, sata. Mleko gromadzi się w wysokim drewnianym naczyniu, zwanym pucierą, a następnie podgrzewa w kotle zawieszonym w szałasie nad watrą. Do mleka dodawano dawniej tzw. klag – podpuszczkę otrzymywaną z żołądka cielęcia (obecnie gotowy preparat), pod wpływem której klagało się, czyli ścinało. Powstałe w ten sposób kawałki sera baca wybiera rękami i wkłada do lnianej płachty, zwanej grudzianką. Zawieszony w niej ser, czyli gruda lub bundz, ocieka z serwatki. Jest on produktem wyjściowym do wyrobu bryndzy i oscypków – małych serków, które po uformowaniu moczy się w gęstym roztworze soli, a potem się wędzi. W serwatce pozostają drobiny sera – jest to żentyca, niegdyś obok oscypków i bundzu, podstawowe pożywienie pasterzy podczas wypasu. Niekiedy też ze sfermentowanego sera owczego (bundzu) na hali produkowano bryndzę. Grudy sera rozkruszano w rękach lub mielono na prostych drewnianych maszynkach. Tak zmielony ser solono i ubijano w drewnianych faskach.

W przeszłości szałasy w Dolinie Chochołowskiej, zwłaszcza po zakończeniu sezonu wypasowego (29 września – św. Michała Archanioła), były też bazą zbójników, kłusowników, przemytników, a w czasie II wojny światowej partyzantów i kurierów tatrzańskich.

Dolina ma też swoją papieską kartę. Tu, w Dolinie Jarząbczej, w czerwcu 1983 r. spacerował papież Jan Paweł II, a w tamtejszym schronisku spotkał się z Lechem Wałęsą i jego rodziną.